محشي ورق العنب المعروف بأسماء مختلفة لدى الشعوب العربية وغير العربية، فهناك من يطلق عليه اسم اليبرق، وهناك من يطلق عليه اسم ورق الدوالي، كما يعرف بورق العريش اللبناني، واليلنجي وأخيرًا الملفوف أو الدولمة.
وهو في الأصل من الأطباق التي يتم طبخها عن طريق أخذ ورق العنب المسلوق ولفه على شكل أصابع بعد وضع حشوة الأرز المخلوطة بالبصل والتوابل والخضار الطازج مثل الشبت والبقدونس والكزبرة الخضراء، كما يمكن استبدال هذه الحشوة باللحم المفروم وفي كلتا الحالتين يكون الطبق شهي جدًا.
والجدير بالذكر أن ورق العنب من الأطباق المميزة في المطبخ التركي حيث كانت بداية ظهوره في تركيا في عهد الدولة العثمانية، ثم بدأ يُعرف في دول أخرى منها مصر، سوريا، الأردن، اليونان، العراق، البلقان وفلسطين، لهذا تعرفوا على طرق عمل محشي ورق العنب المختلفة.
فهرس المقال
وصفة محشي ورق العنب المصري
تحتوي كمية من محشي ورق العنب تعادل 240 جرام على عدد ضخم من السعرات الحرارية يبلغ حوالي 667 سعر حراري، كما أن كمية البروتينات به تساوي 20 جم، والكربوهيدرات تساوي 122 جم، والدهون تساوي 15 جم، أي أنه طبق دسم ومغذي جدًا، ويمكنكم التعرف أكثر على فوائد ورق العنب، لهذا تابعوا طريقة تحضيره فيما يلي:
1. المقادير
- ½ كيلو ورق عنب.
- 1 كيلو أرز بلدي مغسول.
- بصلة مبشورة.
- 2 كوب من عصير الطماطم.
- 1 كوب شبت مقطع ناعمًا.
- 1 كوب كزبرة خضراء مقطعة ناعمًا.
- 1 كوب بقدونس مقطع ناعمًا.
- ½ كوب نعناع أخضر مقطع ناعمًا.
- ½ ملعقة فلفل أسود صغيرة.
- 8 أكواب ماء.
- عصير ليمون واحدة.
- 2 ملعقة زيت نباتي كبيرة.
- 2 ثمرة بطاطس مقطعة دوائر.
- 4 أكواب مرقة خضار.
2. طريقة تحضير ورق العنب
- يتم رفع كمية المياه المخلوطة بعصير الليمون على النار لكي تغلي، بعدها يوضع ورق العنب فيها من دقيقة إلى دقيقتين حتى يتغير لونه إلى اللون البني الفاتح ثم ينزع من الماء ويوضع في مصفاة.
- يتم رفع حلة على النار بها كمية من الزيت لكي يسخن، بعد ذلك يوضع البصل ويقلب في الزيت إلى أن يذبل، عندها يوضع الخضار المفروم (الكزبرة، البقدونس والشبت) بالإضافة إلى النعناع وعصير الطماطم ومن ثم تتبل كل هذه الأشياء بالملح والفلفل الأسود.
- يؤخذ الأرز ويوضع على البصل والخضار مع التحريك باستمرار حتى تتجانس الخلطة وتنضج قليلًا ثم ترفع بعيدًا عن النار وتترك دقائق لتهدأ. وننصحك بالتعرف على مكونات المكمورة الأردنية ومراحل طهيها.
- يتم أخذ ورقة منفردة من ورق العنب المسلوق وفردها وإضافة ملعقة من خلطة الأرز بها ثم غلقها من الجانبين ومن ثم لفها على شكل أصابع رفيعة.
- يتم إحضار حلة أو طاجن لرص شرائح البطاطس في القاع، ثم ترص أصابع محشي ورق العنب بجانب بعضها إلى أن تنتهي كمية الورق المتاحة.
- بعد الانتهاء من لف المحشي ورصه يغطى بكمية من مرقة الخضار مع مراعاة إضافة طبق مفلطح فوق أصابع المحشي لكي لا تفرط الأصابع ويخرج الأرز منها.
- تُترك حلة ورق العنب على النار هكذا حتى يستوي تمامًا بعدها يضاف في أطباق وهو ساخن ثم يقدم. يمكنك التعرف على طريقة عمل البطاطس بالفرن.
طريقة عمل محشي ورق عنب بدبس الرمان
محشي ورق العنب بدبس الرمان له مذاق خيالي لا يقاوم، حيث يعزز دبس الرمان الطعم ويعطيه نكهة مختلفة لهذا إليكم الطريقة في التالي:
1. مقادير المحشي
- ورق عنب.
- ½ 1 كيلو أرز بلدي مغسول.
- ¼ كيلو من اللحم المفروم.
- 2 ملعقة دبس رمان كبيرة.
- فلفل أسود.
- بهارات مشكل.
- ملح.
- 2 ملعقة سمن.
- 1 ملعقة عصفر.
- رأس ثوم كاملة منزوعة القشر ومفرومة.
- شرائح رفيعة من اللحم.
- رأس ثوم سليمة.
2. طريقة تحضير المحشي
- يشطف ورق العنب بالماء جيدًا ثم ينقل في وعاء به ماء مغلي مرفوع على النار لكي يطرى الورق لمدة دقيقة.
- تٌقلب خلطة المحشي المكونة من (الأرز، 1 ملعقة من السمن، اللحم المفروم، البهارات المشكل، العصفر، الثوم المفروم، الملح، والفلفل الأسود).
- تؤخذ ملعقة من الخلطة وتوضع داخل كل ورقة، على أن تُلف الورق على شكل أصابع وتترك لحين رص شرائح اللحم في قاع الحلة بعد تتبيلها بالملح ومعه الفلفل الأسود.
- تُثبت رأس الثوم السليمة في الحلة ثم يرص حولها أصابع ورق العنب، في النهاية يُزود محشي ورق العنب بكمية المياه المناسبة ثم يضاف دبس الرمان وملعقة السمن الثانية.
- يتم سحب طبق مفلطح ووضعه أعلى المحشي لكي يستوي بشكل جيد دون أن يفرط الأرز منه.
- عندما يبدأ المحشي في الغليان لابد من خفض النار أسفله وتركه حتى يستوي، وبعد تمام التسوية يتم غرفه في أطباق ووضع شرائح الليمون وبذور الرمان عليه من الأعلى.
طريقة عمل طاجن ورق العنب بالكوارع
يعتبر محشي ورق العنب من الأطعمة الرئيسية التي يعشقها المصريين بوجه عام، فأغلب الأفراد لا يمكنهم إعداد عزومة كبيرة بدون طبخ ورق العنب خاصةً إذا كان معه كوارع، لهذا إليكم الطريقة والخطوات فيما يلي:
1. مقادير طهي الكوارع
- ساق بقرة مقسمة إلى قطع صغيرة.
- بصلة كبيرة مقطعة على شكل مكعبات.
- ثوم مفروم.
- كرفس مقطع ناعم.
- جزرة مقطعة على شكل مكعبات.
- منكهات مثل (الفلفل الأسود، ورق اللورا، هيل، مستكة، عصير ليمون، وملح).
2. مقادير المحشي
- 500 جرام ورق عنب مسلوق في ماء مضاف عليه ملح وعصير ليمون وزيت.
- 3 أكواب أرز بلدي مغسول.
- 1 كيلو طماطم مضروب في الخلاط.
- بصلة مقطعة مكعبات صغيرة.
- ربطة من كل من الكزبرة الخضراء، والشبت، والنعناع، والبقدونس (مقطع تقطيع ناعم).
- كمون.
- فلفل أسود.
- ملح.
- زيت.
- شرائح رفيعة من البصل والفلفل الرومي الأخضر والجزر.
3. طريقة التحضير
- قبل طبخ الكوارع يجب غسلها ونقعها في ماء مغلي لمدة 5 دقائق فقط ثم نزعها من الماء ووضعها في حلة بها ماء مغلي مرفوعة على النار مع باقي المقادير الخاصة بها.
- بمجرد أن تغلي الكوارع بالإضافات الموجودة في الحلة يتم تهدئة النار عليها حتى تستوي مع مراعاة وضع الملح والفلفل قبل التسوية الكاملة لها.
- بعد أن تستوي الكوارع جيدًا يتم رفع الحلة من على النار ووضعها في مكان مناسب لكي تقل حرارتها.
- تؤخذ الكوارع لكي يتم نزع العظام منها وتقطيعها قطع صغيرة وتركها هكذا.
- في طاسة عميقة يتم وضع كمية من الزيت ثم نرفعها على النار لكي ترتفع حرارة الزيت، بعد ذلك يُضاف عصير الطماطم عليه وكل من الكمون والملح والفلفل، يترك الخليط على النار حتى يتسبك.
- يوضع الأرز والخضار المقطع مع التحريك قليلًا حتى تندمج كل الإضافات، عندها يتم سحب طاجن مبطن بالزيت من القاع ومرصوص به شرائح البصل والفلفل الرومي الأخضر والجزر.
- على أن يتم رص طبقة من محشي ورق العنب على قاعدة الخضراوات ثم وضع كمية من الكوارع عليها رصة من ورق العنب ثم كمية من الكوارع وهكذا.
- بعد الانتهاء من اللف والرص يسقى ورق العنب بالشوربة بحيث يكون مغمور بها، بعدها يوضع القليل من عصير الليمون ثم يُغلف الطاجن بالفويل وينقل إلى الفرن المشتعل مسبقًا على درجة حرارة هادئة على أن يظل به بعض الوقت إلى أن يستوي. يمكنك معرفة طريقة عمل برياني الدجاج مثل المطاعم.
الخلاصة
في الختام نريد أن نسترجع معكم تفاصيل المقال الذي اعتمد في أفكاره على تقديم وصفة محشي ورق العنب المصري بالمقادير المضبوطة وخطوات الطبخ الصحيحة، أيضًا يوجد طريقة ورق العنب بدبس الرمان الذي يأخذ طعم المحشي في مكان آخر.
أيضًا تم ذكر المقادير مع شرح وافي لطريقة التحضير، وآخر طريقة تضمنها المقال كانت طريقة عمل طاجن ورق العنب بالكوارع، حيث تم توضيح مقادير طهي الكوارع ومقادير المحشي بالإضافة إلى طريقة التحضير.
