المكمورة الأردنية هي عبارة عن نوع من أنواع الطعام الشعبي التقليدي الذي ظهر منذ وقت طويل في المنطقة الشمالية في الأردن تحديدًا في الأماكن الريفية ومنها (الرمثا، المنطقة الشمالية لمحافظة إربد، وحوارة).
عادةً ما يستعين أهالي هذه المناطق بهذا الطبق في المناسبات والمواسم خاصةً موسم استخلاص الزيت الذي يأتي في الحادي عشر من شهر نوفمبر، حيث يعتمد طبق المكمورة أساسًا على زيت الزيتون الطبيعي المستخلص حديثًا.
ولا يعني هذا أنه يُطبخ فقط في هذا الوقت من العام بل هو يناسب جميع الشهور ويحبذ تحضيره وتناوله في الشتاء؛ لأنه يمنح الجسم قدر كافي من الطاقة.
ولكن يجب أخذ الاحتياطات اللازمة في حالة الإصابة بالأنفلونزا فمن المحتمل حدوث تقلبات معوية شديدة مرتبطة بالأنفلونزا، في سياق ما سبق نطلعكم على طريقة المكمورة الأردنية في الآتي.
فهرس المقال
طريقة تحضير المكمورة الأردنية
المكمورة أو كما تعرف في بعض المناطق الأخرى باسم المدفون الذي يوجد به قيمة غذائية تتمثل في:
- سعرات حرارية تبلغ 1783 سعر.
- دهون تصل إلى 137.7 جرام.
- ألياف غذائية تصل إلى 7.1 جرام.
- بروتينات تبلغ 76.4 جرام.
- كربوهيدرات تبلغ 76.4 جرام.
- صوديوم يصل إلى 633 مللي جرام.
- بوتاسيوم يبلغ 344 مللي جرام.
- حديد وهو يبلغ 7 مللي جرام.
مما سبق يتضح أن وجبة المكمورة الأردنية وجبة دسمة وقوية جدًا لهذا سوف نقدم لكم أشهر وصفاتها في التالي:
1. مقادير عجينة المكمورة الأردنية
- 5 أكواب دقيق أبيض.
- 2 كوب دقيق أسمر.
- 3 ملاعق سمسم مقلي (كبيرة).
- 3 ملاعق حبة البركة (كبيرة).
- 1 ملعقة ملح (كبيرة).
- 1 ملعقة كمون (صغيرة).
- 4 أكواب من الماء الدافيء.
- ½ ملعقة كركم (صغيرة).
2. مقادير تتبيلة بصل المكمورة الأردنية
- ½ 1 كيلو بصل.
- 3 أكواب من زيت الزيتون.
- 1 ملعقة كمون (كبيرة).
- ½ ملعقة كركم (صغيرة).
- 1 ملعقة مرقة فورية بودر (كبيرة).
- ملح.
- ½ ملعقة فلفل أسود (صغيرة).
- 1 كوب من شوربة الدجاج.
3. مقادير سلق الفراخ
- فرخة مقسمة إلى 8 قطع.
- بصلة شرائح.
- عود قرفة.
- 2 ورقة لورا.
- 4 بذور من الحبهان.
4. خطوات التحضير
في البداية يتم تحضير العجينة وهي تحتاج إلى مزج كل المقادير الخاصة بها مع بعضها على الجاف ومن ثم سكب الماء ببطء والبدء في العجن حتى تتجانس العجينة، بعدها يمسح وجهها بزيت الزيتون وتحفظ 30 دقيقة لكي ترتاح.
الخطوة التالية تتمثل في طهي الدجاج عن طريق تنظيفه جيدًا ونقعه في محلول مكون من الخل والليمون وكذلك الملح، ثم إضافة بعض من الزيت في حلة ووضعها على النار لكي يسخن بقوة. يمكنك التعرف على وصفات الحواوشي اللذيذة.
لإسقاط قطع الفراخ عليه وتركها حتى تحمر من الوجهين بعدها يسكب الماء عليها مع وضع المنكهات مثل ورق اللورا والحبهان والقرفة للتخلص من أي زفارة، تترك الفراخ على النار لتأخذ نصف تسوية، تنزع الفراخ من الشوربة ويتم خليها من العظام ثم تجزأ إلى قطع متوسطة.
الخطوة قبل الأخيرة تتمثل في طهي البصل عن طريق عمل البصل مكعبات متوسطة ثم إضافته داخل حلة بها بعض من زيت الزيتون ومثبتة على نار هادئة، يرش البصل بكل من (الكركم، والفلفل الأسود، الكمون، والمرقة الفورية البودر) مع التقليب حتى يذبل.
تُضاف شوربة الفراخ على البصل مع مراعاة ضبط الملح على أن يظل على النار حتى يستوي. يمكنكم التعرف على طريقة عمل طاجن المسقعة.
5. خطوات رص صينية المكمورة الأردنية
تتمثل في تقسيم العجينة إلى قسمين على أن يتم أخذ الجزء الأكبر منها لاستخدامه كقاعدة للمكمورة، أما المتبقي من العجين يقطع إلى 8 أجزاء متساوية.
بعدها يُغلف قاع الصينية المستخدمة في طهي المكمورة الأردنية بورق الزبدة، ثم يُمط الجزء الأكبر من العجين باستخدام زيت الزيتون ليصبح أكبر من مقاس الصينية.
يؤخذ العجين ويُثبت في قاع الصينية والحواف مع مراعاة مط الأطراف خارج الصينية، تؤخذ كمية من البصل المخلوط بالزيت وتوزع على العجينة الموجودة في الصينية، على أن يتم مط قطعة أخرى من العجين مغلفة بالزيت بنفس مقاس الصينية وتطبيقها على البصل، ثم توزيع كمية من حشوة الفراخ على العجين ومعها كمية من البصل والزيت.
فرد قطعة أخرى من العجين على الحشوة التي تم وضعها ثم تكرار كل ما سبق مرة أخرى بالترتيب إلى أن تنفذ قطع العجين والحشوة، ولكن قبل تطبيق آخر قطعة من العجين لابد من إدخال حواف العجينة الكبيرة التي تم تثبيتها على أطراف الصينية لغلق المكمورة جيدًا ثم تطبيق آخر قطعة على أن تكون مطلية بزيت الزيتون.
يتم عمل فتحات في العجينة لكي تستوي المكمورة الأردنية جيدًا، في النهاية تُغلف الصينية بورق الزبدة ثم ورق الفويل وتنقل إلى فرن مشتعل على 180 درجة لمدة من 120: 150 دقيقة، ثم إشعال الشواية عند التقديم لتحمير الوجه ومن ثم تقسيمها على شكل مثلثات. يمكنك التعرف على طريقة عمل متبل باذنجان.
طريقة عمل المكمورة الفلسطينية
تعتبر المكمورة الأردنية هي الوصفة الأصلية لهذه الأكلة إلا أن هناك أيضًا المكمورة الفلسطينية والتي تتم بهذا الشكل:
1. مقادير العجين
- ½ كيلو دقيق أسمر.
- 300 جرام دقيق أبيض.
- 1 ملعقة حبة البركة كبيرة.
- 1 ملعقة يانسون كبيرة.
- 2 ملعقة كمون مطحون صغيرة.
- 1 ملعقة ملح صغيرة.
- 2 ملعقة سمسم كبيرة.
- ½ 2 كوب ماء.
2. مقادير الحشوة
- 1200 جرام فراخ منزوعة الجلد ومقسمة 8 قطع ومستوية نصف تسوية، كما يمكن خليها من العظم أو تركها كما هي.
- 5 بصلات متوسطة (جوانح).
- 4 ملاعق زيت نباتي كبيرة ويفضل زيت زيتون لو متاح.
- 2 ملعقة سماق بودر كبيرة.
- 2 ملعقة ملح صغيرة.
- 2 ملعقة فلفل أسود صغيرة.
3. خطوات تطبيق المكمورة الفلسطينية
في البداية يتم عمل العجينة من خلال مزج مقادير العجينة على الجاف ثم سكب الماء على مراحل حسب ما تحتاج العجينة لكي يصبح ملمسها متجانس، تحفظ العجينة ½ ساعة لتخمر.
تكور العجينة كرات في نفس حجم البرتقالة وتترك 10 دقائق لكي ترتاح، يتم مط كرات العجين ليصبح قطر كل منها يساوي 35 سم بسمك 2 ملليمتر، مع مراعاة الموازنة ما بين مقاس الصينية ومقاس العجين.
يتم الانتقال فيما بعد لعمل الحشوة من خلال وضع حلة على النار وبها كمية زيت لقلي البصل بها ثم تتبيله بالملح وكذلك الفلفل الأسود، بعدها يتم إسقاط قطع الفراخ ورش السماق مع التحريك 10 دقائق، تُرفع الحلة وتترك لكي تبرد.
تُحضر الصينية ولابد من تغليفها بورقتين كبيرتين من الفويل لكي تغطي الصينية جيدًا، يمسح الفويل من الداخل بالزيت ثم تطبق العجينة عليه بعد فردها ثم يمسح وجهها مرة أخرى بالزيت.
وهكذا يتم عمل نفس الخطوة مع 4 قطع مفرودة من العجين، تُوزع الحشوة في المنتصف ثم تُطبق قطعتين مفرودة من العجين ممسوحة بالزيت من الوجهين على الحشوة.
ثم توزع كمية من الحشوة، مع تكرار نفس الحركات حتى تنتهي الكمية، في الآخر يتم القفل على الحشوة بقطعتين من العجين المفرود والمغلف بالزيت على أن تغلف الصينية من الخارج بورق الفويل.
يتم إشعال الفرن على 250 درجة وتنقل صينية المكمورة بداخله لمدة 35: 45 دقيقة، بعدها يتم نزع ورق الفويل من عليها لتحمير الوجه. يمكنك معرفة طريقة برياني دجاج مثل المطاعم.
الخلاصة
في الختام نريد أن نذكرك أيها القارئ بأهم التفاصيل الموجودة في المحتوى حيث طريقة تحضير المكمورة الأردنية من خلال توضيح مقادير العجينة، ومقادير تتبيل بصل المكمورة، ومقادير سلق الفراخ، بالإضافة إلى طريقة التحضير وخطوات رص الصينية.
أيضًا وضحنا لك طريقة عمل المكمورة الفلسطينية من خلال تقديم مقادير العجين والحشوة وشرح طريقة تطبيق الطبقات الخاصة بها، أتمنى أن يكون المحتوى قد نال إعجابك.
